me preguntaron porque esta tan cara la carne
Una ternera de 300 kilos vale en pie $ 31,00.el kilo
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Hernan Badaracco
Hernan Badaracco La ternera va al frigorífico, en donde te queda el 55% de la carne en res, esto está súper chequeado, por ende, de los 300 kilos te quedan 165 kilos. Te la pesan caliente, y cuando se enfría perdes el 3%, por ende te quedan 160 kilos aproximadamente
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Hernan Badaracco
Hernan Badaracco Le devolvieron 160 kilos de carne, la media res le quedo a un precio de $ 9.300/ 160 kilos, eso nos da un precio de $ 58,00.
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Hernan Badaracco
Hernan Badaracco .¿Los costos de transporte?
.- Depende de la cantidad de animales, pero supongamos un 10% adicional, y estamos en $ 63,80
Hernan Badaracco
Hernan Badaracco De una media res de 100 kilos, para hacerlo fácil, ¿Qué sale?
.- Es complejo, pero lo vamos a detallar.
1) 20 kilos de pulpa
2) 10 kilos de costilla
3) 8,5 kilos de vacío y tapa
4) 8,5 kilos de costeleta
5) 6 kilos de puchero
6) 6 kilos de carne picada
7) 2,5 kilos de falda

11,5 kilos de cogote (aguja)
9) 6,5 kilos de paleta
10) 1,5 kilos de lomo.
Total de los 10 cortes 81 kilos.
Grasa y Hueso suman unos 19 kilos que son un desperdicio.
Entonces al costo de $ 63,8 hay que sumarle el 19% de desperdicio.
.- Te queda un costo de $ 76,00 al carnicero.
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Hernan Badaracco
Hernan Badaracco Con cuanto marca un carnicero.
.- Aquí viene la cuenta del millón. Un carnicero que alquila el local, paga todos los impuestos, y tiene empleados, tiene que marcar con un 30%, y súmale un 5% de ingresos brutos, drei y gastos de un contador.
Con eso ya estamos en un costo de $ 102,60.
.- Ahora, hay cortes que se venderán por encima de ese valor, como la costilla y el lomo, y otros por debajo de ese valor como la falda, el puchero o la aguja